提起東莞飯?zhí)贸邪芏嗳瞬⒉荒吧菍τ跂|莞飯?zhí)贸邪恼嬲饬x，很少有人能夠說的清楚。優(yōu)良的食堂管理，能夠為員工提供合理的飲食，這是對員工較大的福利。那么優(yōu)良的東莞飯?zhí)贸邪心男┍Ｕ鲜程觅|(zhì)量的措施呢？請看小編為您做以下詳細的解說：
一、編制菜單要求：
1、菜單的責任人為主管、采購員、廚師長。
2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。
3、根據(jù)伙食價格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
6、注意同一餐菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準：
1、菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管。
2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。
3、是否能達到公司給予成本標準。
4、是否會引起就餐者投訴。
三、采購質(zhì)量要求：
1、采購員在市場購買時應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
3、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時，公司質(zhì)管部應對采購員做出警告處理;如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，質(zhì)管部應對食堂主管、采購員做出處罰處理。
四、驗收保管要求：
1、當發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應對食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。
2、驗收時應注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
3、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量。同時做好物品防護工作。
五、粗加工要求：
1、初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。
2、初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。
六、清洗要求：
1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙、無蟲等。
七、細加工要求：
1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長。
2、廚工組長按廚師長預定要求進行加工，廚師長給予標準，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
1、烹飪責任人為廚師長及相應廚師。
2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
3、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
4、要準備相應之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
5、注意炒菜時間及數(shù)量，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
九、成品確認及出品：
1、成品確認責任人為廚師長和主管。
2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師長及主管要對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
4、由于人為原因(如沒嘗試就出品)造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師長需負全部責任，不排除開除等。
十、信息收集及處理：
1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。
2、每餐要收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后交主管，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復出現(xiàn)。
3、做好第二天菜品出品計劃，并擬定相關責任人(如哪道菜由哪個廚師炒作)，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
配餐是把不同的食材搭配在一起，不僅色香味俱全，外觀也要美觀。而且營養(yǎng)搭配也很重要。
a、突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
b、平分秋色
配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，就是屬于這類。2．質(zhì)的搭配 a、同質(zhì)相配
即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
c、葷素搭配
動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學還是食品學看，都有其科學道理。
d、貴多賤少
系指優(yōu)良菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的優(yōu)良性。
